第467章 汉堡炸鸡套餐2

第467章 汉堡炸鸡套餐2

对於这道菜，其他步骤大部分都很简单，最难的就是甲鱼这部分。

粉头髮秘书在讲完了甲鱼肉低温排血的步骤之后，又补充了一个细节。

“另外…”

“正常的去腥手法最好是不要用在甲鱼肉身上。”

她指了指那边的料酒：“比如，这个。”

“为什么？”

许舟仔细思考，心底仔细回忆以前去农村吃席的时候，红烧甲鱼的做法。

不能用料酒吗？

好像也没有这个说法啊。

…

似乎是看出了他的疑惑，粉头髮秘书解释了一句：“重料的话，会破坏甲鱼本身的清甜味道，当然了，如果你用甲鱼是想做重口味，比如麻辣……那当然可以用料酒。”

“但是我这里是要用甲鱼肉来製作汉堡肉，所以不能用重料，必须保留它本身的清甜味道。”

这也就是为什么不能用料酒的原因。

“原来是这样。”

许舟明白了：“知道了。”

看著旁边摆著的陈皮和薑丝，心底也知道应该就是用这两样食材代替的料酒。

“是用这个来代替料酒去腥？”

“对。”

粉头髮秘书补充了几句：“因为高汤里加了药材，会有一定药膳味的。”

…

听完她的这几个小细节后，许舟就开始自己动手做了。

处理甲鱼。

放血。

放入冰水里让血液析出。

再放入陈皮薑丝。

所有的步骤都十分的准確，等到把甲鱼肉处理好的时候，旁边的粉头髮秘书在旁边认真的说起了甲鱼的肉质问题。

“甲鱼的肌肉纤维非常纤细，几乎没有筋膜，所以…如果打成肉泥后缺乏支撑力的话，煎烤时水分容易流失，变成乾柴的肉饼。”

“甲鱼肉跟猪肉的比例要拿捏得好，猪肉比例要多一些，肥瘦相间，这样煎出来的肉饼才会好吃。”

既会有肥肉的油脂，又有甲鱼肉的弹牙黏腻，两种肉混合在一起，才是最適合汉堡肉的。

…

许舟点了点头。

把甲鱼肉和肥瘦相间的猪肉取了一些，猪肉占百分之七十，甲鱼肉只占百分之三十。

里边的肥肉和瘦肉也是四比六。

在搅和到了一起之后，旁边的粉头髮秘书就把刚刚放好的血递过来：“要放一些甲鱼血，能让食客在吃的时候，感觉到身体发热，能大补。”

“当然了，你不能全部都用甲鱼血，那样的话会很黏腻。”

“要加入一些高汤，和甲鱼壳的粉。”

甲鱼壳的粉是作为一种中药材药粉加进去的，既能增加风味，又能大补。

把三种东西都加入了肉糜里就开始搅拌。

许舟顺著一个方向搅拌，这也是为了能形成稳定的网状结构，而且要分步加入上述三种混合物。

甲鱼壳的粉並不能加得太多。

不然的话，整个肉饼会变硬。

…

而在煎的时候，许舟忽然想起了漫画里画的在煎的时候，外边的肉饼似乎套了一层什么东西。

可还没来得及问，那边的粉头髮秘书就主动的拿了出来。

“还少了这个。”

“……”

许舟看过去，只见她拿过来的赫然是猪网油，是猪体內包裹內臟器官的网状脂肪组织。

位於肠繫膜、大网膜及胃部与横膈膜之间。

整个形態呈鏤空网状，洁白如雪，轻薄如纸，有著纤细的脂肪纤维交织著。包裹著肉饼的时候，就像给它穿上了一层衣服。

“所以这个网油慢慢融化的话，就会在表面形成密闭的保护层，能减少水分的流失，保持口感？”

许舟只是看了一眼，就大概知道这个东西是用来做什么的。

除了保持口感锁住水分之外，应该也能增加一定的风味，提供一些脂香味支持。

…

全部都处理好了之后，许舟也就拿著肉饼开始煎了起来。

接下来的步骤基本上就很简单了。

毕竟眼前这块肉饼就是所有的核心了，承载著百分之九十的风味。

剩下的这个麵饼做得非常的鬆软，但是对於许舟来说，和面是他擅长项，完全不需要教，就能和出来完美的麵饼。

滋滋滋…

肉饼在被油脂煎了之后，脂香味瞬间就飘散了出来，那黄油煎香了肉饼，表面的网状网油开始逐渐融化，油润的包裹著全部的肉饼。

洒上一些椒盐和黑胡椒。

配合著原本揉进去的高汤以及甲壳粉，肉饼的风味浑然天成，已经大成。

除了整个结合所有风味的肉饼之外，只加了一些生菜和一些薑丝，整个汉堡就已经出炉了。

“好了。”

许舟把汉堡递过去：“尝尝看？”

…

接过汉堡之后，粉头髮秘书小心翼翼尝了一口。

先是只尝了一下麵饼。

轻轻咬下去。

麵饼鬆软极了，像是咬到了上好的松糕，柔软得像云朵，吞咽下去时候，那麵团还带著淡淡的甜味。

“这个麵团醒发得很好！”

“哪怕只是这个麵团都很好吃！”

完全不会硬和乾巴，是很好吃的味道。

评测了一番之后，她又小心翼翼地咬了一大口肉饼。

肉饼在接触到表面的剎那，舌尖就能感受到肉饼那表层的油脂，一瞬间，黄油的香味混合著猪网油被恰到好处融化后的香味，瞬间油润生香。

不腻。