第52章 厨艺倾授

“大家別急，一个一个来。”李瀟的声音不大，却有一种让人安心的力量。

他没有直接说菜谱，而是走到了张贵刚刚用过的那块案板前。

“做菜，根基是刀工和火候。咱们先从最基础的说起。”

他拿起一根白萝卜，对眾人说：“比如切丝，我们平时都追求快，但往往忽略了匀。”

“一盘菜里，丝有粗有细，下锅之后，细的熟了，粗的还是生的，口感自然就差了。”

他手腕一动，手里的菜刀仿佛活了过来，在白萝卜上飞快地起落。

眾人只看到一片令人眼繚乱的刀光，连声音都连成了一片密集的“篤篤”声。

不过十几秒，他停了下来。

案板上，一堆白萝卜丝整整齐齐地码放著，每一根都粗细均匀，宛如机器切割出来的一般。

“嘶——”

后厨里响起一片倒吸凉气的声音。

这一手，比昨天处理猪腰时展现的刀法更加震撼。

因为这是他们每天都在重复的工作，他们最清楚这其中的难度。

“这……这得练多少年啊？”一个厨师喃喃自语。

“这不是练多少年的问题。”张贵在一旁，眼神凝重地开口了，“这是天赋，是悟性。”

“你看他握刀的手势，发力的部位，跟我们都不一样。”

“他不是用胳膊在切，是用整个身体的协调在切。”

李瀟讚许地看了张贵一眼，不愧是老厨子，眼光毒辣。

“张师傅说得对。刀工不是蛮力，是巧劲。想学，我就从最基本的握刀、运刀开始教。”

说著，他便真的放慢了动作，一招一式地给眾人讲解起来。

从如何站位，如何沉肩坠肘，到如何利用刀的不同部位，切、片、斩、剁……

他讲得极为细致，毫无保留，甚至会亲自走到某个厨师身边，手把手地纠正他的姿势。

那群平均年龄超过四十岁的老师傅，此刻全都像是一年级的小学生，围著李瀟，听得聚精会神。

杨小军更是激动得满脸通红，他那个小本子都快记满了，恨不得把李瀟说的每一个字都刻在脑子里。

讲完了刀工，李瀟又走到了灶台前。

“再说火候。中餐的精髓，全在一个『火』字。”

“猛火、中火、文火，看似简单，但什么时候用猛火爆炒，锁住水分；”

“什么时候用文火慢燉，逼出香味，这里面的学问就大了。”

他指著灶膛里的煤，继续说道：“咱们现在的条件有限，用的都是煤炉，火候不好控制。但也不是没有办法。”

他拿起火钳，拨弄了几下煤块，让火焰瞬间窜高了一尺。

“比如炒青菜，就需要这样的『急火』，锅要烧得极热。”

“油一下，菜一下，快速翻炒几下就出锅，这样炒出来的菜，顏色翠绿，口感爽脆。”

他又將几块湿煤压上去，火焰立刻变得温和起来。

“比如燉汤，就需要这样的『文火』，让汤保持在似开非开的『虾眼水』状態。”

“慢慢煨，把食材的精华一点点都煨到汤里去。”

他一边说，一边演示，將昨天那些菜餚背后的原理，掰开了揉碎了讲给眾人听。

为什么“开水白菜”的汤要用鸡茸去“扫”？

因为鸡茸里的蛋白质在加热过程中会变性，形成一个巨大的网状结构。

能像磁铁一样吸附汤里所有的微小杂质和多余的油脂，这叫“胶体絮凝原理”。

为什么“锅塌豆腐”要先用重物压？

因为要破坏豆腐內部原有的毛细结构，逼出豆腥水。