第18章 鱼香肉丝

其后便是醃製这肉丝。

许良拿出一个搪瓷碗，在碗里加入少许盐，一勺生抽，一丟丟料酒，还有额外打了个鸡蛋，只取其中蛋清。

最后再用一个小勺给碗里淋上一遍苞谷淀粉。

用手轻轻抓拌，直到肉丝表面滑润，放到一旁给它静置。

胡萝卜，切丝

萵笋，切丝

木耳泡发，沿著边缘小心翼翼地切丝，木耳变成了长黑条。

当然，不能忘了川渝泡菜风味的作用，它在里面可以充当主食材配角。

许良从袋子里用筷子夹出刚在菜市买的泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡蒜。

这些东西都是鱼香味的根。

四样配菜也和上面一样，切成丝状，然后倒入小盘中。

不过后面就轮到了调鱼香汁的时刻，许良在这个环节需要格外地认真细致。

若要是一处的佐料计量不对，那么影响的是整个鱼香汁的味道，不然到时候往锅里这么一倒，这么一炒。

然后，自己试吃的时候，嘴里不停的嘖嘖嘖，弄的淡了，好像还可以加盐，若弄的咸了，那就只能重新做，面临的是食材的浪费。

鱼香肉丝，顾名思义，关键不在鱼，而是在於一碗鱼香汁。

许良站在案板前，隨手拿碗配出鱼香汁。

陈醋， 3勺。

白糖，2勺。

少许盐。

料酒，1勺

少许清水倒入其中，最后再来一勺水淀粉，慢慢搅匀。

然而这酸甜滋味，全在这一碗里。

他调好先尝一口。

果然，比例是正確的，酸的开胃，甜的柔和，咸淡刚好。

基本上做到这，已经完成了鱼香肉丝这道菜的一半。

下一时间，所有的菜都处理完毕。

许良抬起锅放在气灶上，又在厨房的掛鉤上拿下炒菜的铲子。

灶火一开。

“呼”地一下燃起，铁锅里余留的水滴微微冒烟。

再是倒入菜籽油，油上的气泡消失后，便是油温达標的时候。

这时倒入下醃好的肉丝。

滋拉，滋拉个不停，肉香瞬间瀰漫开来，表皮快速煎熟。

在此过程中，许良用筷子迅速滑散。

他看著肉丝从粉红变成浅白，立刻盛出，倒入空盘中。

因为再炒下去便要炒老，老了就柴，根本咬不动。

锅里留底油，先下切好的泡姜、泡蒜、泡椒末。

小火慢炒，炒出红油，又酸又香的泡椒味。

许良看见姜、蒜、泡椒差不多了，再下木耳丝、胡萝卜丝、萵笋丝。

大火暴力快炒。

然后把熟的肉丝倒回锅中，火开到最大。

最后端起调好的鱼香汁，因为刚才静置了很久，里面有些淀粉也沉底了。

只见许良微微晃匀，顺著锅边淋下。

他快速翻炒，让每个菜都能接触到內丝。

不久后，就关火出锅。

色泽绝佳，肉丝嫩香，还有胡萝卜丝、萵笋丝、木耳丝沾上鱼香汁后，散发出一股酸甜味。

许良看见这卖相不错。

他便道了声:“上菜！”