第224章 科学做菜，油炸原理？

总觉得电烤的肉串儿跟炭烤的肉串，压根就不是一个东西。

当然，按照食谱的解释来说，这是一种新的烹飪工艺，名为【炕】。

【炕】和【烤】或者是【烘】是完全不同的工艺，只有用槓炭，也就是机制炭点燃的微微火来炕才行。

晾好的牛肉片儿各自摆在铁丝算子上，一共十层，放入烘炉中。

陈默拿著老二买回来的喷火枪迅速的把槓炭燃成白色，使之没有一丁点儿明火，看上去完全就是死灰一般的状態，只有用手放上去才能感受到是有温度在散发的。

“映秋，记时间。”

陈默安排著，“每十份炕15分钟，好了就取出来，火势不要乱动。”

烘炉放在外边，陈默没有进度条就只能依靠具体的时间来记录。

凌晨三点半，隨著第一炉牛肉片炕至成熟，眾人都蜂拥而来，从烘炉中取出的牛肉片看上去变成了一种暗红色，大家使劲吸著鼻子，几次之后，脸上有些明显的失落。

“急什么，这菜还没开始做呢。

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牛肉片经过14小时的晾制本身就失去了大量的水分，又经过15分钟的炕制基本上內部水分已经没多少了，此刻拿起来一整张也不必担心会撕裂，反而要担心动作太大肉片会碎掉。

因为看上去实在是太脆啦！

十张牛肉片被陈默放到以前用来蒸包子的大笼屉里，“没想到这玩意儿还能在这种时候派上用场。”

之前蒸包子的时候这东西没少买，有五个呢，绝对够用。

加水，点火！

直接就是旺火烧开水！

十片牛肉在旺火上蒸了半个小时的功夫，烘炉那边又出炉了二十片牛肉，陈默有条不紊的继续將这些牛肉放到蒸屉里旺火蒸。

第一份的十片则是用刀切成长一寸二分，宽八分的小片子。

肉片变小，就好处理多了，只需用小笼屉再蒸，这次要足足一个半小时从凌晨开始，工作依然有些重复和单调，卢家兄弟负责把晾好的牛肉反覆送入烘炉，时间到了再取出。

彪叔起了个大早本以为能早早地尝一口灯影牛肉，结果又被安排到新铺子里切肉了，整个人都快要崩溃掉了。

陈默便是在车上，蒸肉，蒸肉，还是蒸肉！

第一波的十份牛肉片蒸到一个半小时后取出。

贾志军这个閒人又开始了。

“这，好不容易才把肉晾乾，烘乾，又上笼屉蒸软，图啥呢？”

“贾老师，您纵横美食界这么多年，凭心而说，您觉得烹飪手法中，哪几个方法能让食材起到化腐朽为神奇的作用？”

贾志军想了想，感觉陈默这个问题並不是给自己下套，他现在和陈默对话都非常小心。

因为一个不小心，就会让陈默装逼成功，同时也会让自己顏面扫地贾志军说道，“必须得是油炸、煎烤、爆炒这几种工艺。”

这话说的真不错，陈默点头也表示赞同。

这几种工艺都有著化腐朽为神奇的力量，在油炸煎烤和爆炒的过程中，

食材遇到高温会发生美拉德反应，这是现代很多人都知道的原理。

“那么...油炸又是一个什么原理呢，您想过吗？”

陈默把切成小后又蒸了一个半小时的肉片取出，疏散的放在箕內，等待著它们冷却，同时也等待著美食家的答案。

油炸，又是一个什么原理呢？