第266章回锅肉

恰在这时，肖天鹏悠哉悠哉的走了过来，瞥见他选的肉不禁打趣道：“年轻人，比赛用这种本地土猪肉？筋膜多难处理不说，而且如果厨艺不过关，那做出来的肉……嘖嘖嘖……”

一副老气横秋的模样，看得人很想给他两拳。

秦天却笑而不语，心里清楚这正是关键——土猪的肌间脂肪含量比饲料猪高12%，煸炒后才能產生独特的焦香。

现在大部分人只知道白猪，殊不知，土猪肉才是回锅肉的灵魂。

“呵呵，看样子你是准备做回锅肉啊，那我也来！”

“今天就让你看看，什么叫真正的回锅肉。”

嘚瑟的笑了笑，肖天鹏也隨手拿起一块五花肉，不过他拿的是白猪肉！！

秦天没有搭理他，选完猪肉便走向旁边的料理区，继续挑选食材。

清洗五花肉时，水流衝过指间，他洗的很仔细，不让一丝污垢留在上面。

接连洗了好几遍，秦天这才將五花肉放到一边晾乾。

接著熟练地往锅里加薑片和料酒，大火煮沸后立刻转小火，让水温保持在92c左右——这个温度既能让蛋白质凝固锁住肉汁，又不会让脂肪过度融化。

趁著五花肉熬煮的功夫，秦天又开始处理起其他配菜。

青椒，木耳，豆乾，莲藕……等等！！

……

十五分钟后，秦天用筷子轻戳，刚好能穿透瘦肉层却不带血丝，完美。

案板上，冰镇后的五花肉切成3毫米厚的薄片，秦天特意將刀工控制成大小均匀的梯形。

这种形状受热面积更大，边缘更容易煎出焦边。

起锅烧热，秦天並没有放油，而是直接將肉片倒入热锅。

滋啦一声——油脂瞬间被逼出，在锅底形成金黄的油膜，淡淡的肉香味也传了出来。

秦天握著锅铲快速翻炒，用手腕发力，让肉片在锅中不停跳跃翻转。

系统赋予的肌肉记忆在此刻展现得淋漓尽致：当肉片边缘呈现琥珀色时，立即加入提前备好的开县豆瓣酱和甜麵酱。

两种酱料的比例必须精確到1:0.8，多一分则咸，少一分则寡。

“嗤——”深红的酱汁裹住肉片，厨房顿时瀰漫开复合香气，就连秦天自己也忍不住深深吸了几口。

不过现在还没结束，秦天不敢分心，依次投入切片的蒜苗、拍碎的大蒜和干辣椒段。

蒜苗他选的是蒜白部分占三分之二的，这样炒出来既有脆感又不失甜味。

最后淋入半勺黄酒，酒气蒸腾带走油腻，只留下悠长的酒香让人沉醉。

……

出锅前的三十秒最关键。

秦天关掉火源，利用余温快速翻拌，让每片肉都均匀裹上酱汁。

此时肉片呈现出诱人的灯盏窝状——边缘捲曲焦香，中间肥瘦分明，酱汁浓稠地掛在表面，在灯光下闪烁著油亮的光泽。

装盘时他特意將蒜苗摆在盘底，肉片堆叠其上，最后撒上几粒鲜红的小米辣点缀。

……