第256章 山宴酬工·烟火暖心

张晓峰扫了眼满桌食材，心里盘算已定：“蚌肉炒一半留一半，明天再吃。螃蟹分三样——清蒸、麻辣、生醃。野兔整只炭火慢烤，虾干做椒盐虾。”

“生醃？”王春梅愣了愣，“螃蟹生的？那样好吃吗？”

“自己琢磨的，做来试试看。”

先处理烤兔。

野兔已剥皮去脏，先放在水里泡了半个钟头，捞出来沥乾水。

野山姜拍碎切末，野葱切段，配食盐、花椒麵、辣椒麵、酱油，调成浓稠的醃料。

张晓峰將兔子里里外外均匀涂抹，手上力道不轻不重，反覆揉搓。

“醃肉不能光抹表面，要顺著肉的纹理往里揉，筋头巴脑的地方多捏几下，不然烤出来外面咸里面淡，白费工夫。”

揉搓了小半个钟头，兔肉表面从白惨惨变成了酱红色，搁盆里醃著。

趁醃肉的工夫做生醃山蟹。

张晓峰从螃蟹堆里挑出二十来只个头最大的，专挑蟹黄肥的母蟹。

生醃的精髓全在料汁。

他取了个大碗，大半碗酱油提鲜，小半碗陈醋增香，撒新鲜野花椒粒、现磨辣椒麵。

姜切细丝，蒜剁碎米，淋少许白酒杀菌去腥。

撒盐调味，又舀几勺白糖提鲜中和。

最后滴入几滴木姜子油——清冽独特的香气炸开，把所有味道全串了起来。

酱油的咸、醋的酸、辣椒的烈、花椒的麻、白酒的冽，全被这股清鲜提了起来，层次分明又浑然一体。

“这是啥子？”王春梅凑过来闻了闻，“好香！”

“木姜子油啊，刚做不久。去腥增香的神器，做鱼做蟹少不了它。”

料汁搅匀，淋在螃蟹上轻轻翻拌，每只都裹满料汁。

盖上盆盖，搁阴凉处静置醃製。

“这个得醃足两个钟头，料汁浸透蟹壳，味道才正。”

野兔醃好了。

坝子空旷处，张晓峰搭起简易烤架——三根粗竹竿绑成三角支架，中间横一根竹竿做烤杆。

底下铺一层炭，引燃木柴烧炭。

等明火燃尽，只剩下温润炭火时，才將整只野兔用竹子穿透固定，架上烤架。

烤兔讲究无明火慢烤。

明火一烧兔皮就焦，肉还没熟。

炭火温润持久，热气从下往上慢慢烘，兔肉里外受热均匀，才能烤出外酥里嫩的效果。

张晓峰坐在烤架边的小马扎上，一手缓缓转动烤架，一手持油刷反覆刷熟菜油。

油脂滴落炭火，滋滋作响，腾起细碎火苗，瞬起瞬灭。

兔肉在炭火炙烤下慢慢变色。

先是白，后转黄。

野花椒碎最先被烤出香味，麻味裹著炭火焦香飘散开来。

接著是辣椒麵的醇香，不呛不燥，醇厚绵长。

由黄转褐，兔皮收紧起酥，形成一层金黄薄壳。

油脂从皮下渗出来，顺著兔子腿往下滴，落在炭火上嗞啦一声，窜起一朵火苗又瞬间熄灭。

满坝子都是焦香、麻香、辣香、肉香交织的气味。

正挑回最后两捆茅草的周福生放下扁担，眼巴巴盯著油亮焦香的烤兔，喉结上下滚动：“大哥，这味道也太香了！”

“还没烤透。外皮看著焦了，里头还是生的，还得再燜一阵。骨头缝里的肉都烤透了才好吃。”

“这还得多久？”

“半把钟头。”

周福生脸上露出痛苦的表情，逗得王春梅和张春兰笑出了声。

“別著急。”

张晓峰转头看向王春梅：“大姐，兔肉还得等会儿，咱们先把螃蟹蚌肉虾乾的菜全备齐。等人歇了工，菜也刚好上桌。”

王春梅应声，双灶齐烧。

两口大铁锅，一口烧水，一口烧油。

螃蟹一分为二——一半清蒸，一半麻辣爆炒。

清蒸的最简单，大锅烧水，架上蒸格，整只鲜蟹码放整齐，铺上野山薑片去腥。

大火猛蒸，白腾腾的蒸汽裹著蟹肉清甜缓缓溢出。

“蒸螃蟹不能久，水开了八分钟起锅，久了肉就老了。”

另一口大锅，菜油烧至冒烟。

薑片、蒜瓣、干辣椒、野花椒一同下锅，热油激出猛烈香气，干辣椒在油里翻滚，顏色从暗红变成亮红。

剁好的蟹块倒入锅中，蟹壳遇热瞬间变红，滋滋冒油。

锅铲快速翻炒，炒到蟹壳酥脆，蟹肉收紧，少许清水入锅——滋啦一声，白雾腾起，盖上锅盖燜煮收汁。

“螃蟹壳厚，光炒不入味，加点水燜一下，汤汁收进蟹壳里，肉才够味。”

燜了不到五分钟，锅盖掀开，红亮油润的麻辣螃蟹出锅装盘。

紧接著爆炒蚌肉。

炒蚌肉讲究猛火快炒，超时必柴。

铁锅烧至滚烫，菜籽油淋入，油温八成下捶打鬆软的蚌肉条。

蚌肉入锅的瞬间，油花四溅，嗤啦作响。

锅铲快速翻动，两三下立刻出锅沥油。

“蚌肉不能久炒，表面变色就得出锅，锁住里头的汁水。”

底油烧热，爆香姜蒜干辣椒，倒回蚌肉，少许酱油盐花椒麵调味，最后下斜切野葱，大火翻匀即刻出锅。

一盘爆炒蚌肉，嫩而不柴，鲜而不腥。

王春梅拿筷子夹了一块尝，眼睛顿时瞪大了：“好嫩！”

最后椒盐虾。

溪虾温水稍泡软，沥乾水分。

低温油炸，虾壳在油里慢慢变酥，顏色从浅红变成金黄，通体透红时捞出控油。

趁热撒花椒麵、辣椒麵、细盐，顛盆拌匀。

四道热菜尽数出锅，鲜香满堂。

张晓峰掀开生醃蟹盆盖，拿筷子夹了点蟹黄尝味。

蟹黄吸饱了料汁，顏色从金黄变成了橙红，咸鲜回甘，酸辣適中。

“刚好醃透，味道正合適。”

落日西垂，漫天金红晚霞铺满山巔。

山风从谷底翻上来，带著松脂和泥土的气味，吹得坝子上晾晒的茅草沙沙响。

远处山涧水声隱约，鸟雀归林，鸣声渐稀。

陈木根带著眾人做完最后一遍验收。

他挨个摇晃立柱，手掌抵住墙板用力推，手指沿著竹排缝隙一寸寸摸过去。

所有卯榫吃稳力道，墙体牢固，框架规整。

“要得。”