第126章 现场教学做菜

“咱们选鱼的时候就得注意了，最好是选用每年桃花盛开时节最肥美的新鲜鱖鱼，此时鱼肉丰腴，肉质细腻，徽州人称桃花鱖。”

林建军系上白色围裙，抄起一条厨房已经醃製好的鱖鱼，嗅了嗅。

“但是现在条件不允许，所以只能求其次选普通鱖鱼，重量在一斤二两至一斤半之间为佳，太小则肉薄，太大则不易入味与发酵。”

林建军扬起手中的鱼，“鱼鳃呈鲜红色，鱼身似臭非臭、带有微微发酵酸爽的独特气味。醃得还行，虽然没用老式木桶，但还不赖。”

就在林建军被一大群高级厨师围得水泄不通的时候，方然和沈炳文他们几也跟著来到厨房门口。

因为后厨的空间有限，他们几个没进去，但是依旧可以透过门窗看到里面的情形。

“將发酵好的鱖鱼取出，用清水轻轻洗去表面的盐粒和杂质，但动作要快，避免过度浸泡。”

林建军一边说著，手上也没閒著，打开了水龙头，將臭鱖鱼冲洗一下隨后控干水分移到旁边木砧板上。

“开始了。”邓凯旋屏住呼吸，到这一步他也是这么做的，接下来他倒要看看林建军要如何处理。

自己作为徽州人，烹飪臭鱖鱼的手艺自己认为没有瑕疵，所以从心理上他並不认为林建军能做出比他还正宗的臭鱖鱼。

“我知道在场的师傅们来自不同菜系，但是厨艺的本质和底层逻辑是互通的，不一样的或许只是食材本身，大家注意看。做鱼尤其红烧的时候最好改刀，改刀的时候在鱼身两面均匀地划上几道花刀，深度至骨，便於后续入味和成熟。”

打好花刀，林建军嫻熟的打开了煤气灶。

“不错的刀工。”看著林建军轻鬆的打出柳叶花刀，邓凯旋凝重了几分。

小子还真有点本事。

虽然邓凯旋对於林建军能够一针见血的指出老裴的白斩鸡的问题关键，但是他仍旧不认为精於传承的徽菜会是一个外地人能做出来比自己还好的。

“铁锅烧至冒烟，倒入菜籽油，这可是徽菜的灵魂，油量一定得比平常炒菜多些。”林建军光看顏色就从摆在一排的三桶油里面直接拎出菜籽油。

“注意了，油温七成热时，將鱖鱼滑入锅中，转中火慢煎。此时可不能频繁翻动，需要耐心煎至一面鱼鳞微微捲起、金黄酥脆，再小心翻面，將另一面同样煎至金黄。这一步是形成外层香酥口感的关键。”

林建军一边说著一边开始烹煎起来，瞬间一股异香充斥著整个后厨，他隨手打开了换气扇。

“將鱼拨至锅边，利用底油，薑末、蒜末、干辣椒段搞里头，以及徽州特產的五花肉丁和笋丁搞里头，爆香！”

“沿著锅边烹入料酒，激发出香气。然后加入酱油、少许白糖提鲜和味，最后添適量清汤。”

“大火烧开后，转为小火，盖上锅盖慢烧约十五分钟。期间可用勺子將汤汁不断浇淋在鱼身上。待汤汁浓稠，鱼肉充分吸收滋味后，开大火进一步收汁。”

“临出锅前，撒上一大把青葱花，略微翻炒。装盘后，舀一小勺炼熟的猪油淋在鱼身上，此举能瞬间让香气和色泽提升一个档次，讲究一个明油亮芡。”

林建军一通操作行云流水，看得那些厨子们眼花繚乱，须臾之间，他已將装盘的臭鱖鱼摆在了操作台上。

“汤大师，您试试。”

林建军从桌上的筷桶子里抽了一双竹筷递给汤唯民。

“这么快？”汤唯民还沉浸在刚才林建军奇特的烹飪手法之中，哪知道这么快就已经出菜了。

不一样，和邓凯旋的红烧抽臭鱖鱼做法完全不一样。